2.4 硒
大蒜含有微量元素硒，能使人体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽是抗氧化剂，它的抗氧化能力比维生素E高500倍，对细胞膜有保护作用，能提高机体细胞的免疫能力［3］。临床研究表明，癌症患者体内的血硒含量比正常人低3～6倍，缺硒是导致肿瘤患者转移复发率和死亡率高居不下的重要原因［9］。
硒具有"靶向性"。硒通过增高细胞中环腺甘酸（cAMP）的水平，形成抑制癌细胞分裂和增殖的内环境，并能自动识别捕捉癌细胞，阻断其能量供应，使其因能量枯竭而死亡，而对正常的细胞没有杀伤作用。因此，硒被世界卫生组织称为"抗癌之王"。国际抗癌领域认为，抗癌物以"硒"为贵［9］。
3 大蒜产品的研究开发
目前大蒜加工产品的主要类型有：脱水蒜制品，包括脱水蒜片、蒜粉、蒜粒；保鲜产品，包括保鲜大蒜、保鲜蒜米、速冻产品；腌渍产品，包括腌渍蒜米、糖醋大蒜等。腌渍产品在我国大蒜产品加工和贸易中占据了主要的地位。随着经济发展和生活水平的提高，随着大蒜保健作用越来越多的引起人们的关注，人们对大蒜制品的要求也越来越高。传统的大蒜加工品已经不能全面的满足日益提高的生活质量要求，这就为大蒜的深加工提出了新的要求，同时也显示出大蒜在制作保健品和调味品等方面的潜力巨大［2］。大蒜精油、大蒜素等深加工产品的研究开发在国内也有一些相关的报道，但是尚未成熟。下面介绍几种大蒜制品。
3.1 脱臭蒜素原液［10］
该工艺为浸提法，所得浅棕色脱臭蒜素原液为主产品，用该产品可以加工成多种保健品和药剂。副产品为蒜粉，它的加工技术关键是脱去蒜臭并保存大蒜的有效成分。因此法制得的原液除去了纤维素和其它的固形物，保留了大蒜的有效成分，富含17种氨基酸。
3.2 脱臭蒜素保健饮料［10］
大蒜经过系列加工后，选择适当的溶剂进行浸提。脱去蒜臭再加上其它辅料可制成脱臭大蒜保健饮料。
3.3 蒜油提取［7］
水蒸气蒸馏法：
大蒜→脱皮→清洗→pH缓冲液浸泡→打浆→常压浸泡→保温热浸→真空蒸馏→溜液→萃取分离→真空浓缩→粗油→精练→大蒜油。该法提取的大蒜油有机硫化物含量很高。
溶剂法［11］:
大蒜→去皮→漂洗→阴干→捣碎→回流提取→除抽提剂→精制→蒜油
该方法工艺为干法提取，提取的大蒜油二烯丙基二硫醚与二烯丙基三硫醚的含量明显下降，二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）的含量却很高。
超临界CO2萃取［12］:
用超临界CO2萃取的大蒜精油和传统水蒸气蒸馏的蒜油成分有明显不同，蒜辣味浓厚。其原因是萃取过程的条件不同，用超临界CO2萃取时，萃取温度低，而且系统密闭，属惰性环境。可充分保持对热敏感且易氧化的挥发性成分。
超临界CO2萃取大蒜精油过程中，最敏感的因素是温度，萃取温度不同，所得成分相差很大。萃取压力对成分影响不大，仅影响萃取率及萃取时间。
3.4 大蒜油软胶囊保健食品［7］
由于大蒜油具有的强烈辛辣味，并且容易受空气影响而氧化，故不宜直接食用。采用软胶囊将大蒜油包裹起来制成的大蒜油软胶囊保健食品，有利于保持大蒜油的生理活性和功效成分的稳定性，也方便消费者对大蒜油进行安全有效的摄食。
生产工艺：
明胶→浸泡膨胀→制备胶液→制胶带→填充（大蒜油、大豆油）压制→软胶囊→干燥→洗擦丸→最终干燥 →检查记数→包装→成品贮存